بعدما تحدت على انواع لموس لهي تقريبا 6 انواع سبقت وشرحت موس الشكلاط بالباط ابومب في هد الرابط http://samiraelhamidi.blogspot.com/2014/04/mousse-au-chocolat-base-de-pate-bombe.html
اليوم ساشرح نوع اخر من الموس وهي من بين لموس لغير معروفة كثيرا فقط مذكور فكتب لشاف العالمين وصراحة رااااااااااائعة وسهلة وخفيف فالاكل ولذيذة ورائعة لحشوة لكيك او لكيك كلاصي لانه اكثر تبات من الموس لسبق وذكرت وبدون جلاتين يعني احسن اختيار لحشو الكيك كما البيض يكون معقم ومطهي اي موس بدون رائحة البيض
بالنسبة لهد الموس اسمها mousse chocolat au sabayon
ماهو sabayon ?
هو خليط مشابه تماما لكريم الانجليزية اي تتكون من اصفر بيض وسكر و كريم فقط الاختلاف ان سابايون تكون كمية السائل فيها قليل عكس الكريمة الانجليزية وكذا هي تخفق طيلة مدة التحضير وكذا يتم خفقها بعدما تتماسك عكس الكريم الانجليزية لاتخفق بعد تحضيرها
وهد الموس هي كذلك للشاف الفرنسي بيير اغمي يعني ساشرحها كما هي بدون زيادة ولا نقصان
بالنسبة للمقادير لتحضير 500غ من الموس
120غ شكلاط انا استعملت شكلاط 55% ممكن تلقاوه فجميع محالات المواد الغدائية ليسهل عليكم التطبيق
3 اصفر بيض
40غ سكر سنيدة
300 مل كريمة سائلة (hulala) مقسمة الى 250مل و50مل
طريقة التحضير
1نخفق 250مل كريم قليلا فقط والا سيصعب دمجها مع باقي العناصر
2 نذيب الشكلاط في حمام مائي ونتركه فحرارة دافئة اي دائما فكتب الباتسري ينصح لعمل لموس يخلط الشكلاطة وهي دافئة قليلا والا الموس تتجمد عند الخلط (عن تجربة) بالضبط حرارة 40°C حسب الشاف انا لم استعمل ميزان الحرارة لان عن تجربة هي ان تكون دافئة قليلا
في كسرونة نضع اصفر البيض مع السكر و 50 مل من الكريمة مع التحريك لتتجانس العناصر بعدها توضع فوق حمام مريا على نار هادئة مع الخفق بدون توقف الى ان تصير خليط متماسك ويلتصق بملعقة خشبية كما في الصور
في كسرونة نضع اصفر البيض مع السكر و 50 مل من الكريمة مع التحريك لتتجانس العناصر بعدها توضع فوق حمام مريا على نار هادئة مع الخفق بدون توقف الى ان تصير خليط متماسك ويلتصق بملعقة خشبية كما في الصور
في كسرونة نضع اصفر البيض مع السكر و 50 مل من الكريمة مع التحريك لتتجانس العناصر بعدها توضع فوق حمام مريا على نار هادئة مع الخفق بدون توقف الى ان تصير خليط متماسك ويلتصق بملعقة خشبية كما في الصور
نزيل الاناء من على النار وناخد خفاق كهربائي ونبدا في الخفق الى ان تصبح هي كذلك نفس حرارة الشكلاط دافئة فقط قلييييييييييلا ولونها يصبح باهت
نبدا في الخفق الى ان تصبح هي كذلك نفس حرارة الشكلاط دافئة فقط قلييييييييييلا ولونها يصبح باهت
ناخد ربع الكريمة المخفوقة ونضيفها للشكلاط
مع التحريك بمهل لخلق رابط اولي بين الشكلاط والكريمة
5 تم نضيف السابايون SABAYON الى الشكلاطة المذابة ودائما التحريك من الاعلى الى اسفل
نضيف باقي الكريمة المخفوقة الى الخليط السابايون والشكلاط مع التحريك بنفس الطريقة الى ان تتجانس ويصير عندنا موس الشكلاطة
وبعدها اما تستعمل كحشوة لكيك او توضع في كووس وتوضع في الثلاجة مدة 3 ساعات
وبالصحة والراحة
اتمنى ان اكون افدتم ولو القليل
تعليقات
إرسال تعليق