livre madame rezki تحميل كتب السيدة رزقي مجانا

موس الشوكولاتة بالكريمة الانجليزية لذيذة mousse chocolat a la crème anglais

سبقت وذكرت ان انواع موس الشكولاتة عديدة تقريبا 6 انواع وتختلف موس من واحد الى اخرى حسب القوام والخفة وتماسك الموس 

واليوم ساشرح النوع الثالت من موس الشكولاتة  ولي اكيد تتقارب جدا مع موس الشوكولاتة بالسابيون من حيث القوام والتي سبق وذكرت فهد الرابط

http://samiraelhamidi.blogspot.com/2014/06/mousse-chocolat-au-sabayon.html

وهد الموس مكونة من كريم انجليزية وكريمة مخفوقة خفيفة وشوكولاتة 

ماهي الكريمة النجليزية هي كريمة سائلة مكونة من الحليب وصفار بيض وسكر وتنكه فالاغلب بالفانيلا وتكون ذات قوام متماسك  فقط قليلا ليس كالكريم باتسيركما ان المقادير وتماسك الكريمة متعلق بكمية صفار البيضوكمية الحليب فالوصفة والشرط فالتحضير وتفادي تختر الكريمة وهي عدم تجاوز الكريمة اثناء الطهي على نار هادئة  لدرجة مابين82°C او C°85 اي عدم ترك الخليط ليصل لدرجة الغليان لان البيض يبدا فالطهي ويعمل حبيبات صغيرة فالخليط افتراضا وقعتم فتلك الحالة اي الكريمة تخترت فالحل انكم تزيلون الخليط من على النار وتبداوفي الخفق بخفاق يدوي اوكهربائ بسرعة وبدون توقف وسيعود الخليط لحالته الاولى وسصير جاهز للاستعمال

بالنسبة للوصفة موس الشكولاطة بالكريمة الانجليزية فهي وصفة الشاف بيير اغمي 

المقادير

اولا مقادير الكريمة الانجليزية 

2 صفار البيض

25 غ سكر سنيدة 

130 مل حليب مع 150 مل كريم سائلة او ممكن (280 مل حليب فقط) 

تانيا 

450 مل كريمة مخفوقة 

تالت كمية الشكولاتة حسب نوعية الشوكلاتة 

325غ شكولاتة سوداء 70% كاكاو 

او

360غ شكلاتة سوداء 60% كاكاواو 55% كاكاو 

او

560 غ شكلاتة بالحليب 40% كاكاو

او

500غ شكلاته بيضاء 35% كاكاو +5غ جيلاتين (استعمل الشيف الجيلاتين مع الشكلاطة البيضاء لانها تتحتوي على كمية قليلة من الكاكاو الذي يلعب الدور المهم في تماسك الموس وبالتالي فبدون جيلاتين الموس ستكون خفيف وغير متماسكة)

انا استعملت 360 غ شكلاتة سوداء 55% كاكاو

الطريقة 

اولا نذيب الشوكولاتة فحمام مريم 

تانيا نخفق الكريمة خفق خفيف crème mi-montée

تانيا تحضير الكريمة النجليزية 

نخفق اصفر البيض والسكر جيدا الى ان يبيض الخليط

نضغ الحليب مع الكريمة السائلة في وعاء او كاسرونة ونتركه على النار الى ان يصل الى درجة الغليان ونطفئ النار 

نبدا باضافة خليط الحليب والكريمة السائلة الى خليط البيض مع الخفق بسرعة لتفادي طهي البيض

   تم نضع الخليط على النار هادئة ضروري مع الخلط المستمر الى ان يتماسك فقط قليلا وعلامة انه صار جاهزيغطي la marys او ملعقة خشب والاهم عدم ترك الخليط يصل لدرجة الغليان او درجة حرارة بين 82°C او C°85والا سوف يتختر افتراضا وقعتم فتلك الحالة اي الكريمة تخترت فالحل انكم تزيلون الخليط من على النار وتبداوفي الخفق بخفاق يدوي اوكهربائ بسرعة وبدون توقف وسيعود الخليط لحالته الاولى وسصير جاهز للاستعمال

واخيرا خلط الموس دائما اثناء الخلط نحترم خلط مع تشابه حرارة كل من الكريمة الانجليزية والشكلاطة اي عند التقائهما ضروري يكونو فنفس درجة الحرارة في حرارة  ساخنة الشوكولاتة ساخنة وكذلك الكريمة

لخلط الموس نضيف اولا كمية  اولية من الكريمة الانجليزية للشكلاتة المذابة لخلق رابط بينهما تم نضيف باقي الكريمة للانجليزية مع الخلط 

تم نبدا اضافة الكريمة المخفوقة ضروري في هد المرحلة خليط الشكلاطة والكريمة الانجليزية ان يكونان فحرارة دافئة 45°C والا عند اضافة الكريمة المخفوقة ستذوب بفعل الحرارة 

الكريمة تضاف على مرحلتين مرحلة اولى يضاف كمية قليلة للخليط مع الخلط بسرعة لخلق رابط بين الخليط والكريمة

تم المرحلة الثانية اضافة باقي الكريمة ولاكن التحريك بمهل من الاعلى الى الاسفل للحفاض على حجم الكريمة 

وتصير جاهزة لملئ كووس التقديم او لحشو كيك وتترك في الثلاجة مدة 12 ساعة  لتتماسك فتصيير جاهزة للاكل

 هناقدمتها في كووس صغيرمزينة بالشكلاطة والفراولة 

 اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل