المطبخ الفرنسى
مكونات كوب الشيكولاتة:
- مستطيل من ورق البرشمان بحجم 26 سم × 10 سم.
- وعاء معدنىِ عميق لإذابة الشيكولاتة.
- 500 جرام مكعبات شيكولاتة.
- قليلا من الزيت للدَهن.
- شرائح من ورق النايلون الرقيق.
- رسومات لمقابض الأكواب.
مكونات موس الشيكولاتة البيضاء:
- 300 جرام حليب.
- 100 جرام كريمة سائلة.
- 1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة.
- 6 صفار بيض.
- 5 ملاعق كبيرة سكر.
- 4 ملاعق صغيرة نشا ذرة (مايزين).
- 2 ملعقة كبيرة جيلاتين بودرة.
- ½ كوب ماء.
- 260 جرام شيكولاتة بيضاء.
- 600 جرام إضافية من الكريمة السائلة.
مكونات رغوة الفانيليا:
- 1 ½ كوب حليب.
- 2 ملعقة صغيرة جيلاتين بودرة.
- 2 ملعقة صغيرة سكر.
- فانيليا سائلة على حسب الرغبة.
طريقة عمل كوب الشيكولاتة:
1 - مقدار الشيكولاتة المطلوبة لعمل الأكواب يَختلف مع حجم الأكواب المُستخدمة كقوالب وسُمك طبقة الشيكولاتة فى الأكواب والصحون.
2 - تُذاب مكعبات الشيكولاتة على حمام مائىِ حتى تَسيل تماماً، ثم تُترك قليلاً حتى تَهدأ حرارتها.
3 - لعمل الصحون: يُدهن الصحن بالقليل من الزيت، ثم يُغطىَّ بشريحة من ورق النايلون، ويُحكم لفها عليه حتى تُفرد جيداً على الصحن دون آى ثَنيات.
4 - يُقلب الصحن ويُغطىَّ أسفله بطبقة من الشيكولاتة، ويُطرق على اليد المُمسكة به بهدوء حتى يَتخلص من الكمية الزائدة من الشيكولاتة، ثم يُمسح حَرفه بأطراف الأصابع.
5 - يُترك الصحن مَقلوباً حتى يَجف تماماً.
6 - لعمل الأكواب، يُغلف كوب بشريحة من ورق البرشمان، ويُثبت عليه بشريحة من اللاصق.
7 - تُلف شريحة البلاستيك الخَفيف على الكوب، ويُخط عليها علامات بالقلم لتَحديد مُحيط الكوب المُراد عمله.
8 - تُفرد شريحة البلاستيك على الطاولة، ويُسكب عليها كمية من الشيكولاتة المُذابة، ثم تُفرد بسكين الفَرد حتى مكان العلامة المُحددة بالقلم.
9 - يُرفع شريط الشيكولاتة بحرص من على الطاولة، ويُلف فوراً حول الكوب المُغطىَّ، ثم يُمرر حرف سكين رفيع حول حافة الشريط للتأكد من أن حواف الكوب سوف تكون مُتساوية.
10- تُترك أكواب الشيكولاتة جانباً حتى تَجف تماماً.
11- يُرسم عدد من قَبضات (آذان) الأكواب على ورقة عريضة، وتُفرد عليها شريحة من ورق البرشمان، كما يمكن طبع الرسومات من النت.
12- يُسكب المُتبقىِ من الشيكولاتة المُذابة فى كيس بلاستيكىِ، ويُقطع جُزء صغير من أحد أطرافه.
13- تُضخ الشيكولاتة بدقة بقدر الإمكان على رسومات آذان الأكواب، ثم تُترك فى حرارة الغرفة أو فى البراد (الثلاجة) حتى تَتماسك تماماً.
14- يُرفع ورق البلاستيك بحرص شديد من على الصحون، ثم تُرفع الصحون ذاتها من على الشيكولاتة.
15- يُرفع شريط البلاستيك بحرص شديد من حول أكواب الشيكولاتة، ويُخرج القالب الصَلب من داخلها، ثم يُرفع الورق من داخلها بالتدريج وبحرص شديد حتى لا تُكسر.
16- تُسخن صينية فى الفرن أو على النار، ويُفرد عليها شريحة من ورق البرشمان، ثم يُوضع عليها أسفل الكوب حتى يلين قليلاً، ويُلصق فوراً على صحن الشيكولاتة.
17- تُمسك أُذن الكوب بالأصابع، وتُوضع على الصينية الساخنة حتى تَلين أطرافها قليلاً، ثم تُلصق على كوب الشيكولاتة.
طريقة عمل موس الشيكولاتة البيضاء:
1 - فى وعاء عميق، يُخفق صفار البيض والسكر والنشا معاً بالمضرب الكهربائىِ على سرعة عالية حتى تصبح المكونات مَزيجاً ناعماً بلا تَكتلات.
2 - فى وعاء عميق آخر، يُمزج الماء مع بودرة الجيلاتين ويُترك جانباً.
3 - يُسكب الحليب والكريمة والفانيليا فى طنجرة صغيرة، ويُترك المَزيج على نار متوسطة حتى يَبدأ فى الغليان.
4 - يضاف مَزيج الحليب بالتَدريج بكميات قليلة إلى مَزيج صفار البيض، مع الإستمرار فى التَقليب السريع بالمضرب اليدوىِ بعد كل إضافة.
5 - يُعاد سكب المَزيج بالكامل فى طنجرة الحليب، ويُوضع على نار هادئة مع الإستمرار فى التَقليب حتى يَغلظ قوامه وتَظهر الفقاعاتأعلاه لمدة 30 ثانية على الأقل.
6 - يُرفع المَزيج من على النار، ويضاف إليه الجيلاتين ويُقلب به حتى يَذوب تماماً.
7 - تُذاب الشيكولاتة البيضاء على حمام مائىِ على نار هادئة مع الإستمرار فى التَقليب بالمضرب اليدوىِ حتى تَسيل تماماً.
8 - تُضاف الشيكولاتة المُذابة إلى مَزيج الكاسترد مع الإستمرار فى التَقليب حتى تَمتزج به، ثم يُترك المَزيج فى حرارة الغرفة حتى يَبرد.
9 - فى وعاء عميق، يُخفق الكمية الإضافية من الكريمة السائلة بالمضرب الكهربائىِ على سرعة عالية حتى تَتماسك وتُصبح كريم شانتيه.
10- يُضاف مَزيج الشيكولاتة إلى الكريم شانتيه، مع الإستمرار فى التَقليب بواسطة ملعقة مُسطحة حتى يَمتزجا تماماً.
11- يُعبأ موس الشيكولاتة فى كيس بلستيكىِ، ويُقطع جزء صغير منه، ثم يُضخ فى أكواب الشيكولاتة الداكنة حتى مايَقرب من أعلاه.
طريقة عمل رغوة الفانيليا:
1 - فى وعاء معدنىِ صغير، يُخلط ½ كوب من الحليب مع الجيلاتين والسكر، ثم يُوضع على نار هادئة حتى يَصل إلى بداية الغليان.
2 - يُسكب كوب الحليب المُتبقىِ فى وعاء عميق، ويضاف إليه حليب الجيلاتين مع الإستمرار فى التَقليب، ثم يُترك فى البراد حتى يَبرد وتَبدأ أطرافه الخارجية فى التماسك.
3 - يُخرج المَزيج من البراد، ويُخفق بالمضرب الكهربائىِ على سرعة عالية حتى يصبح مَزيجاً عالياً من الرغوة (الفُوم).
4 - يُعبأ مَزيج الرغوة بملعقة كبيرة وتُوزع على أكواب الشيكولاتة، ثم تُترك الأكواب فى البراد حتى تَتماسك.
5 - تُخرج أكواب الشيكولاتة من البراد، ويُنثر عليها مسحوق كاكاو غير مُحلىَّ، ثم تُقدم.
تعليقات
إرسال تعليق