وصفة اليوم هو كيك رائع ولذيييييذ خاصة لمحبي مذاق الشكلاطة والكراميل مع مذاق البندق واللوز وهده الاذواق كلها اي الشكولاتة والكراميل والبندق واللوز تعطي للكيك مذاق هائل والاكيد ستعجب ضيوفك او اسرتك الصغيرة بلاشك
الكيك ايضا بختلاف اذواقه تختلف قوام كل طبقة من طبقات هد الكيك
فهناك طبقة معلكة وجافة تتمتل في دكواز البندق
وطبقة مقرمشة تتمثل في طبقة اللوز والفويتين والشوكولا
وطبقة كريمية هي كريمة الشكولاته
وطبقة كثيفة او موس الكراميل
وفي الاخير طبقة هلامية وهي الكلاصاج كراميل
فعلا يستحق التجربة
اولا المقادير المول المستعمل هو 20 سنتمتر
1 دكواز البندق في الرابط اسفله
2 الطبقة المقرمشة croustillant praliné البرالين باللوز مع الفيوتين والشكلاطة من موسوعة الشكلاط لشاف بيير اغمي
20 غ شكلاطة سوداء 50% كاكاو
100غ براليني فالرابط اسفله
40 فويتين ولمن لم يجده ممكن تحضيره فالمنزل بالرابط اسفله
او تعويضه بالكورنفلكس
3 كريم الشوكولاته في الرابط اسفله
4 موس الكراميل او بافروا كراميل
(بافاروا او bavarois هي نوع من الموس تتطلق على كل موس تتكون اساسا من كريمة انجليزية وجيلاتين )
60غ سكر
10غ سكر
30غ اصفر بيض ( اصفر بيضتان)
3 اوراق جيلاتين
120غ حليب معقم
120غ كريمة مخفوقة
5 كلاصاج كراميل في الرابط اسفله
التزيين
شكلاطة سوداء
كراميل
الطريقة
نحضر الدكواز في اطار 18 سنتمتر
ثم نحضر الطبقة المقرمشة croustillant praliné
نحضر جميع المقادير
نديب الشكلاطة ونضيف اليها البرالين ونمزج جيدا
نضيف الفويتين ونخلط جيدا تم نسكب الخليط فوق ورق الطبخ
نغطيه بورق اخروناخد المدلك ونبسط الخليط جيدا وندخل الخليط للمجمد لدقائق قليلة ليسهل ازالة ورق الطبخ
ونقطعها بالاطار
ثم نقلبها فوق دكواز ونزيل الورق الاخر
ها النتيجة
نضع الكيك داخل اطار 20 سنتمتر بحيث تتوسط الاطار كما في الصورة بحيت عندما نفرغ الكريم يغطي محيط الكيك بالكامل
نحصركريم الشوكولا ونتركه في الثلاجة ساعتان ليتماسك قليلا ونفرغه داخل الاطار
ونغطي الكريمة لليلة واحدة
وفي اليوم التالي نحضر البافروا كراميل
بالنسبة لموس الكاراميل هناك طرق عدة لصنع الموس منها
بافروا كراميل اي موس الكراميل بالبيض وتتكون من كريمة انجليزية بالكراميل + كريمة مخقوقة +جيلاتين
اوموس الكراميل بباط ابومب
وموس الكراميل بدون بيض تتكون من كراميل + كريمة مخقوقة +جيلاتين
ووالاكيد هناك انواع اخرى موس كراميل بالشكولاته او يضاف للكراميل زبدة وان شاء الله ساضع وصفات كل من هد الانواع فقط لاعطي فكرة بسيطة للهده الموس
لنمر للطريقة
نخف اولا اصفر البيض مع 10 غ سكر جيدا
ثانيا نحضرالكراميل ولكم الاختيا لتحضيره سواء
كراميل بالماء(نذيب السكر مع كمية قليل من الماء) تاخد وقت اطول ولونا الكراميل بني فاتح ومذاقها اخف من الثانية
او كراميل بدون ماء caramel a sec (نذيب السكر بدون ماء وهذه هي المفضلة عندي لانها تاخد وقت اقصر ولون الكراميل يكون اغمق لاكن المذاق يكون امر من الطريقة الاولى) وبما ان هده الطريقة هي التي سبق وشرحتها في الكلاصاج كراميل ساشرح الطريقة الاولى لكي تكونو على علم بكلا الطريقتين وتجربو ايهما انجح لكم
في كاسرونة صغيرة نضع السكر60غ مع ملعقتي من الماء على نار هادئة مع عدم تحريك نهائيا في البداية لتفادي تحجر السكر
تم نلاحض بداية ذوبان السكر بالتدريج
رغم ان في كتب الطبخ دائما يوصى بعدم تحريك الخليط طوال مدة تكون الكراميل ولاكن بالنسبة لي دائما في هذه المرحلة اي(ضهور فقاعات كبيرة ) لاباس بالتحريك
الى ان نحصل على كراميل كما في الصورة وذوبان كلي لسكر
نزيل الكاسرونة من على النار ونضيف الحليب مغلي اي نضيفه وهو ساخن
نزيل الكاسرونة من على النارثم نضيف الحليب مع الانتباه لكي لاتحترقو عند اضافة الحليب لان تفاعل الحليب والكراميل يعطي فوران خطير يجب امساك بملعقة خشبية طويلة بحيت لاتكون اليد قريبة للكاسرونة والا ستحترقون بفعل البخار وكذلك ابعاد الوجه عند اضافة الحليب يضاف تدريجا مع الخلط باقصى سرعة ممكنة لتفادي تكون كثلات من الكاراميل في اسفل الكاسرونة وممكن ان تتكون ولاباس بذلك فقط نرجع الكاسرونة فوق النار ونحرك حتى تذوب حتي نحس انا الخليط اصبح متجانس تماما
كما في الصورة
نضيف خليط اصفر البيض الى الكراميل والحليب
ونبدا في التحريك على نار هادئة لتحضير كريمة انجليزية
تم نضع الخليط على النار هادئة ضروري مع الخلط المستمر الى ان يتماسك فقط قليلا وعلامة انه صار جاهزيغطي la marys او ملعقة خشب والاهم عدم ترك الخليط يصل لدرجة الغليان او درجة حرارة بين 82°C او C°85والا سوف يتختر
ثم نزيل الكريمة من على نار ونضيف الجيلاتين المرطب من قبل في الماء والمعصور من الماء
ونترك الخليط جانبا حتي يصير مائلا للبرودة وليس باردا تماما
وفي هده الاثناء نخفق الكريمة السائلة الى ان نحصل على قوام خفيف جدا وغير متماسكة كثيرا تسمى mi montée ونتركها جانبا
ونبدا باضافتها للكريم الانجليزية مع الخلط بمهل من الاعلى للاسفل
بعدها نفرغ بافروا الكراميل فوق كرميل الشكولاته
وندخلها للمجمد ل3 ساعات
نحضر كلاصاج الكراميل
نحضر كلاصاج الكراميل
ونتركه ليبرد تم نفرغه فوق الكيك مباشرة بعد اخراج الكيك من المجمد
ونمر للتزيين
نذيب شكلاتة سوداء ونضعها في بلاستيك الخاص بديكورات الشكولاته ونفرغها داخل الاشكال ثم نمررفوقها بقطاعة الخبزاو بالسباتولا وتدخل للمجمد لتتجمد
تم نزين بها جوانب الكيك كما في الصورة
وناخد بودرة اللامعة وازين بها ديكورات الشكولاته فقط باصبعي اخد القليل من البودرة باصبعي وامرر اصبعي فوق ديكورات الشوكولاته ويلتصق فوقها
التزيين بالكراميل هده المرحلة من الافضل ان تكون اخر مرحلة قبل التقديم رغم جمالية التزيين بالكراميل الا انه يذوب تلقائيا بفعل البرودة او الهواء اي لايبقى لمدة طويلة تقريبا 3 ساعات ويبدا بالذوبان
اولا للتزيين بالكراميل نحضر كاراميل بدون ماء caramel a sec
الطريقة
اولا نقوم بتحضير الكارميل بدون ماء ويسمى caramel a sec بالنسبة لكمية السكر 200غ سكر
ناخد كاسرونة ونضعها على نار متوسطة لتسخن اولا تم نبدا باضافة السكر على ثلاث مراحل
نضع الكمية اولية ونتركها تدوب
عندما نلاحض دوبانها نضيف الكمية الثانية مع التحريك بملعقة خشبية
عندما تدوب الكمبة الثانية نضيف الكمية الثالثة
ونحرك بملعقة خشبية الا ان يذوب السكر كليا ونحصل على كراميل
ناخد كاسرونة ونضعها على نار متوسطة لتسخن اولا تم نبدا باضافة السكر على ثلاث مراحل
نضع الكمية اولية ونتركها تدوب
ونوقف طهي الكراميل او نبرده ليصير جاهز للعمل به بوضع الكاراميل داخل اناء فيه ماء وهنا ضروري العمل بسرعة لان الكراميل يتجمد بسرعة داخل الكاسرونة ونضطر لتسخين الكراميل مرة اخرى
ناخد حبات من اللوز وندخل فيها عود اسنان كما في الصورة
ونغطس اللوز في الكراميل ونرفعها عموديا ونتركها لتجف
لتحضير دوائر الكراميل نفرغ الكراميل داخل مول السيليكون كما في الصورة ونتركها تجف ونزيلها ونحصل على دوائر من الكراميل
لتحضير
cheveux d'ange caramel
هنا ساشرح بمجسم صغير
تناخد الخفاق اليدوي واغطسه في الكراميل وابدا سكب الكراميل فوق اعواد الشواء بحركات تارجحية
ونلاحض تكون خطوط من الكراميل اسفل اعواد الشواء
هد فقط طريقة توضيحية لكيقية الحصول على شعر الكراميل التي زينت بها الكيك
انا في الاغلب اضع ورق الطبخ على ارض المطبخ واقف وامسك بيدي اليسري ملعقة او عود شواء وبيدي اليمني الخفاق اليدوي المغطوس في الكراميل وابدا بعمل حركات تارجحية فوق العود لتكون الخطوط اطول ما امكن
(احاول جاهد لكي امرر الفكرة ههه )
بعدها اجمع الخيوط وضعها بين يدي واضعط وبفعل حرارة يدي تتشكل ككرة
واضعها فوق الكيك
وهدا الشكل النهائي للكيك
اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل
تعليقات
إرسال تعليق