livre madame rezki تحميل كتب السيدة رزقي مجانا

الوصفة بالفيديو

وصفة اليوم وهي موس الشكلاطة بدون بيض ولي طلبها العديد من متبعي صفحتي وبعدما وضعت العديد من انواع لموس ساشرح اليوم هده الموس اللذيذة والسهلة وهي كما اعتمدت في جميع لموس التي سبقت وشرحت انها للشاف الفرنسي 

 pierre hermé في موسوعته Encyclopédie du chocolat 

المقادير سادكرها كما هي في الموسوعة ولاكن انا استعمل فقط نصف المقادير لمول 20 سنتمتر اي ان مقادير الشاف فهي لعمل 2 كاطو كلاصي من غير لم ارادها كبيرة او عالية فستكون المقادير كافية 

كمية شكلاطة حسب نسبة الكاكاو اي

285غ شكلاطة سوداء 70 % كاكاو مع 3غ جيلاتين  الجيلاتين ليس ضروري لهد النوع من الشكلاط حسب تجربتي 

330غ شكلاطة سوداء 60 % كاكاو او 55%كاكاو مع 4 غ جيلاتين الجيلاتين ليس ضروري لهد النوع من الشكلاط حسب تجربتي 

340غ شكلاطة بيضاء بالحليب مع 5 غ جيلاتين

470غ شكلاطة بيضاء مع 10غ جيلاتين 

مع

250مل حليب مغقم

500مل كريمة سائلة 

انا استعملت نصف المقادير واستعملت الشكلاطة 55% كاكاو 

اي 

200غ شكلاطة سوداء 55% كاكاو

125غ حليب معقم

250غ كريمة سائلة 

مع نصف ملعقة صغيرة جيلاتين نباتي اكار اكار في الاغلب انا لااستعمل الجيلاتين لكن لمن اراد ان يكون قوامها متماسك اكثر فله الاختيار في استعمالها 

الطريقة 
نخفق الكريمة السائلة الى ان نحصل على قوام خفيف جدا وغير متماسكة كثيرا تسمى mi montée  ونتركها جانبا

نذيب الشكلاطة في حمام ماريا

نقوم بغلي الحليب مع الجيلاتين
ادا استعملتم الجيلاتين النباتي لابد من غليه مع الحليب ليعطي مفعوله
ومن سيستعمل جيلاتين حيواني يضيف الجلاتين مرطب في الماء من قبل ويعصر ويضاف للحليب بعد غليه
والذي لن يستعمل الجيلاتين يغلي الحليب لوحده هههه مسائلة واضحة

نبدا بسكب الحليب المغلي فوق الشكلاطة المذابة على ثلاثة مراحل اي نسكب كمية اولى ونخلط ثم نضيف الكمية الثانية ثم الثالتة والاهم عدم الخفق اي هنا كما لو اننا نحضر كناش الشكلاطة فقط الخلط وليس الخفق

 هنا حصلنا على كناش الشكلاطة خفيفة

ونترك الخليط الى ان يصبح دافئ او مائل للبرودة اي يجب ان يكون لاساخن والى سيذيب الكريمة السائلة المخفوقة ولا بارد الا ستتجمد الكناش عند اضافة الكريمة المخفوقة خاصة اذا كان هناك جيلاتين حسب الموسوعة الحرارة يجب ان تكون بين 45/50°C

عندما يكون الخليط في الحرارة المناسبة نبدا باضافة الكريمة على مرحليتن
المرحلة الاولى نضيف اولا كمية قليلة لخلق رابط اولي بين الكناش والكريمة

ثم نضيف الكريمة المتبقية ونمزج بمهل من الاعلى للاسفل 

 ونحصل على موس متجانسة

وتوضع في كووس التقديم وتستعمل في كاطو كلاصي
كما فعلت في الوصفة في الرابط اسفله
http://samiraelhamidi.blogspot.com/2015/03/gateaux-individuels-choco-frais.html
 وتدخل لتلاجة مدة 4  ساعات لتتماسك

اتمني ان اكون افدتكم ولو القليل