الجنواز او الكيك االاسفنجي هي عجينة مخفوقة pâte battue تتكون اساسا من البيض والسكرو الدقيق وهناك اضافات حسب الرغبة وتعتبر من الاكثر استعمال فمجال الحلويات فالعديد من الوصفات تتميز بالخفة وبوجود فراغات داخل الكيك بسبب كرات الهواء التي يحدتها البروتين المتواجد فالبيض وكذا بسبب البروتين والنشا L’amidon الموجودان الدقيق والتي تتكون فالاول بسبب خفق البيض والسكر تم بعد اضافة الدقيق المنخول ثلاث مرات وتدخل للفرن فان هد الكرات الهواء تتوسع بفعل الحرارة وتعمل عمل الخميرة الكميائية اي ارتفاع الكيك
http://www.m6.fr/
بالنسبة للحساب مقادير الكيك الاسفنجي لكل بيضة متوسطة الحجم 30g سكر و30g دقيق
بالنسبة للطريقة هناك تقريبا 3 طرق اكيد نفس النتيجة فقط يبقى ايها انجح بالنسبة للفرد
الطريقة الاولى اي العادية المعروف اي خفق البيض والسكر بالخفاق الكهربائي مدة 10د الى ان يتضاعف الحجم ويبيض الخليط ونضيف الدقيق المنخول شيئا فشيئا ويصبح الخليط جاهز للطهي وفالاغلب استعمل هذه الطريقة لاني والحمد لله ليس لدي اي اشكال مع الحنواز اما بالنسية للذي لاتنجح معهم انصحهم بالطريقة الثالثة
الطريقة الثانية هي فصل الصفارعن البياض خفق اصفر البيض مع السكر تم نضيف ابيض البيض مخفوق ثم فالاخيرنضيف الدقيق المنخول ويصبح الخليط جاهز للطهي
http://www.m6.fr/
بالنسبة للحساب مقادير الكيك الاسفنجي لكل بيضة متوسطة الحجم 30g سكر و30g دقيق
بالنسبة للطريقة هناك تقريبا 3 طرق اكيد نفس النتيجة فقط يبقى ايها انجح بالنسبة للفرد
الطريقة الاولى اي العادية المعروف اي خفق البيض والسكر بالخفاق الكهربائي مدة 10د الى ان يتضاعف الحجم ويبيض الخليط ونضيف الدقيق المنخول شيئا فشيئا ويصبح الخليط جاهز للطهي وفالاغلب استعمل هذه الطريقة لاني والحمد لله ليس لدي اي اشكال مع الحنواز اما بالنسية للذي لاتنجح معهم انصحهم بالطريقة الثالثة
الطريقة الثانية هي فصل الصفارعن البياض خفق اصفر البيض مع السكر تم نضيف ابيض البيض مخفوق ثم فالاخيرنضيف الدقيق المنخول ويصبح الخليط جاهز للطهي
الطريقة الثالتة هي التي ساشرح اليوم اي تحضيرها عن طريق حمام مريا اي خفق البيض مع السكر فحمام مريا الى ان يصبح الخليط دافئ اي درجة 45°C الى 50°C تم نزيل الاناء ونتم الخفق الى ان يبرد الخليط ويتضاعف حجم الخليط ونضيف الدقيق المنخول شيئا فشيئا ويصبح جاهز للطهي بالنسبة للطهي اولا المول ان يكون مدهون وحرارة الفرن اكيد للذين يتوفرون على افران عالية الجودة او ضابط للحرارة ففي فرن ساخن على درجة الحرارة 180°c مدة تقريبا 20 دقيقة
اما الذين يتوفرون على فرن الغاز او فرن كهربائي غير ضابط للحرارة نسخن الفرن على حرارة هادئة تقريبا عند مرحلة اضافة الدقيق ونشعل الجهة السفلى للفرن ومع وضع الكيك في الرف الاعلى للفرن وعدم فتح الفرن نهائيا الا بعد ملاحضة ومراقبة الكيك من زجاج الفرن انها ارتفع مع شم رائحة الكيك التي تدل على بداية طهي الكيك وعند ملاحضة احمرار جوانب الكيك المحادية للمول نشعل الجهة للعليا للكيك وبعد احمرار تام للكيك نفتح باب الفرن الى نصف لكي تعتاد الجنواز شيئا فشيئا على حرارة المطبخ خاصة هد المرحلة ضروري فوقت الشتاء للفرق الشاسع فدرجة حرارة الفرن وحرارة المطبخ بدما تبرد الجنواز توضع فوق شبكة لكي تبرد وليس فوق اناء لتفادي التصاق الجنواز كما ممكن تعجن لينا من لاسفل لانحباس الحرارة في اسفل الكيك
بالنسبة للمبتدئات لاباس فاضافة ملعقة صغيرة من الخميرة الكماوية لتفادي فشل الجنواز كما الا تضفن الزبدة كما فعلت لاني اضفها لتصبح الكيك اخف ورطبة لاكن ادا اضيفة بالطريقة الخطا ستاتر على كراة الهواء الموجودة داخل الخليط وينزل
كما ان البيض المستعمل ضرورييييييييي ان يكون فدرجة حرارة المطبخ بالنسية لي دائما اضع البيض في ماء دافئ ليس ساخن لانه يساعد على خفق البيض وتضاعفه في مدة اقصر
للمبتدئات روابط لفهم الطريقة
بالنسبة للمقادير لمول 15 CM
3 بيضات فدرجة حرارة المطبخ بالنسبة لي دائما اضعها فماء دافئ مدة 10 د لتاخد وقت اقصر في الخفق ليتضاعف الحجم
90 غ سكر
60 غ دقيق
20 غ كاكاو مر
بالنسبة لمول 20 CM
4 بيضات
120 غ سكر
120 غ دقيق منخول ثلاث مرات
ادا ارتم ان تكون بالشكلاط نحدف 20 غ دقيق وتعوض ب 20 غ كاكاو
نضع الدقيق والكاكاو باش نغربلوهوم
دائما لغربلة الدقيق نرف يدنا للاعلى لماذا
لان الجنواز هي بدون خميرة كيماوية فكرات الهواء هي المقابل للخميرة اي كلما ادخلنا كمية هواء اكبر كلما كانت اسفنجية ومهوية من الداخل اي انا بهد الطريقة ندخل كمية هواء اكبر الى الطحين
لان الجنواز هي بدون خميرة كيماوية فكرات الهواء هي المقابل للخميرة اي كلما ادخلنا كمية هواء اكبر كلما كانت اسفنجية ومهوية من الداخل اي انا بهد الطريقة ندخل كمية هواء اكبر الى الطحين
بعد غربلة الطحين 3 مرات وادخالنا كمية اكبر للهواء داخل الدقيق
نضع البيض والسكر في اناء لعمل حمام مريا
كما في الصورة ضروري اسفل الاناء لي فيه البيض ان لايلمس الماء لي فالاناء السفلي
نبدا بالخفق سواء يدويا ادا كانت عندكم قوة للخفق انا صراحة تعبت فمن الافضل ليكوم استعملو خفاق كهربائي
بعدما يصبح الخليط دافئ اي
لن نعرف درجة الحرارة من خلال لمس اسفل الاناء بالتاكيد سيكون ساخن جدااااااا على عكس خليط البيض الذي يجب لمسه وتحسس الحرارة اي ان يكون دافئ وليس ساخن ادا سخنا البيض اكثر كاننا تنطيبو والاكيد الجنواز ستفشل معنا
وبمعنا ادق 45°c الى 50 °c
بعد ذلك نضع الخليط فالخلاط الكهربائي
ونبدا في الخفق الى ان يبرد الخليط تماما مدة 10 د
الى ان يبيض الخليط ويتضاعف حجم الخليط 3 مرات
وهنا الخليط يصير كريمي وفيه كمية كبيرة من الهواء لان الخفق يساعد على تكون كرات الهواء داخل الخليط
هنا تلاحضون فقاعات الهواء داخل الخليط
ثم نضيف الدقيق المنخول شيئا فشئا مع التحريك بمهل والحفاض على كمية الهواء داخل الكيك قدر الامكان والدائما التحريك من الاعلى الى الاسفل
نتم عملية الخلط
هنا اصبح الخليط جاهز
تم نصب الخليط فمول مدهون بالزبدة ومرشوش بالدقيق ودخل للفرن
بالنيبة للطهي اولا المول ان يكون مدهون وحرارة الفرن اكيد للذين يتوفرون على افران عالية الجودة او ضابط للحرارة ففي فرن ساخن على درجة الحرارة 180°c مدة تقريبا 20 دقيقة
اما الذين يتوفرون على فرن الغاز او فرن كهربائي غير ضابط للحرارة نسخن الفرن على حرارة هادئة تقريبا عند مرحلة اضافة الدقيق ونشعل الجهة السفلى للفرن ومع وضع الكيك في الرف الاعلى للفرن وعدم فتح الفرن نهائيا الا بعد ملاحضة ومراقبة الكيك من زجاج الفرن انها ارتفع مع شم رائحة الكيك التي تدل على بداية طهي الكيك وعند ملاحضة احمرار جوانب الكيك المحادية للمول نشعل الجهة للعليا للكيك وبعد احمرار تام للكيك نفتح باب الفرن الى نصف لكي تعتاد الجنواز شيئا فشيئا على حرارة المطبخ خاصة هد المرحلة ضروري فوقت الشتاء للفرق الشاسع فدرجة حرارة الفرن وحرارة المطبخ بدما تبرد الجنواز توضع فوق شبكة لكي تبرد وليس فوق اناء لتفادي التصاق الجنواز كما ممكن تعجن لينا من لاسفل لانحباس الحرارة في اسفل الكيك
الجنواز او كيك الاسفنجي بالشكلاط جاهزة وممكن تغليفها ببلاستيك غدائي ووضعها في الثلاجة مدة 3 ايام او وضعها في المجمد مدة شهر
تعليقات
إرسال تعليق